HIGIENE EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

El Comité del Codex para la Higiene Alimentaria, ha elaborado guías para la implementación de la evaluación del riesgo microbiológico de inocuidad alimentaria. La presencia frecuente de brotes de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos ha impulsado a los diferentes países a desarrollar políticas que disminuyan este riesgo.

Por otro lado, el desarrollo de las comunicaciones ha creado una gran preocupación en los consumidores, quienes desean estar mejor informados sobre la calidad sanitaria de los alimentos que les ofrece el mercado.

Las políticas de inocuidad de alimentos entregan al establecimiento que procesa, la responsabilidad sobre la calidad higiénico-sanitaria del producto que elabora sea éste una canal, un corte o un producto con mayor elaboración como salchicha o un producto listo para consumir como las cecinas.

Lo anterior crea las condiciones para que el establecimiento procesador se comprometa con las características de calidad de su o sus productos, incluyendo elementos de calidad nutricional, organoléptica y, fundamentalmente de inocuidad.

En general, tanto la Unión Europea como la normativa norteamericana, (Directivas 64/433/CEE y 71/118/CEE, para la UE; CFR 9, Partes 381; 416; 417 y 500, para EE. UU.) han definido en sus regulaciones que, los establecimientos de procesos que gestionen alimentos de origen animal (carnes y productos cárnicos, carnes de ave y productos avícolas), deberán implementar un conjunto de procedimientos operacionales de aseo de sus instalaciones, equipos y utensilios; buenas prácticas de higiene en sus procesos; sistemas de desinfección de las superficies que tienen contacto directo e indirecto con el producto, y elaboración de planes HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point; Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para el proceso de los productos.

La normativa norteamericana incluye el uso de soluciones de ácidos orgánicos, vapor o agua caliente, o soluciones de agua hiper clorada, con las cuales se intervienen las canales para disminuir sus cargas microbiológicas. Todos los procedimientos que elaboren las plantas procesadoras deberán estar debidamente documentados. Además, todas sus actividades, resultados y medidas correctivas, deberán estar descritas en un documento (Plan HACCP), y deberán contar con un sistema de registro de las actividades.

Sistemas de Inspección de Carnes Basados en el Riesgo

Las adaptaciones que están experimentando los sistemas de inspección de carnes apuntan, prioritariamente, a la protección de la salud pública. Se está prestando una especial atención a los peligros microbiológicos derivados de la contaminación de la carne por agentes patógenos entéricos, ya que se ha constatado un incremento de dicho peligro. De los casos reportados en Europa y Norteamérica, se deduce que este peligro es una clara amenaza a la salud pública.

Por otra parte, el actual sistema organoléptico de inspección de carnes tiene una serie de técnicas de inspección no adecuadas a los peligros para las que fueron creadas originalmente; además no se basan en el riesgo. Las actuales políticas de inocuidad de carnes proponen 2 tipos de acciones:

 – Desarrollar una estrategia que asegure el incremento de la seguridad alimentaria a través de la reducción de los peligros microbiológicos.

– Realizar una profunda reevaluación de los métodos clásicos de inspección de carnes.

En la carne, además de los peligros microbiológicos, también existen otros peligros como los de tipo químico, para los cuales, la Directiva de la Unión Europea 96/23/CEE (Norma de Residuos), establece las medidas para su control. En muchos casos se ha desarrollado una evaluación de este peligro mediante el establecimiento del Límite Máximo de Residuos (LMR) en los medicamentos veterinarios y de la Ingesta Diaria Aceptable (IDA) para aditivos y otro tipo de contaminantes químicos. También debe tenerse en cuenta que, además de las necesidades relacionadas con la salud pública anteriormente mencionadas, los nuevos sistemas de inspección deberán incluir las necesidades de sanidad y bienestar animal.

Gestión Integral del Proceso de Elaboración de Alimentos

Las medidas indicadas anteriormente son de práctica corriente en los mataderos; sin embargo, en la actualidad está el enfoque “de la granja a la mesa”. Ello significa que los controles deben comenzar en la producción primaria, para disminuir el riesgo de Salmonella SPP durante las etapas de crianza y engorda, a fin de disminuir las probabilidades de que aparezcan en el producto cárnico final.

Con un criterio similar de reducción de peligros químicos, las granjas deben observar cuidadosamente el momento en que suspenden la aplicación de medicamentos a los animales que van a ser enviadas al matadero, para evitar que aparezcan residuos de éstos en la carne que se envíe al mercado. Las medidas de control deben llegar hasta el momento en que los productos son preparados para el consumo final. En este nivel es fundamental manejar el concepto de contaminación cruzada y el de la temperatura de cocción. Normalmente, la cocción destruye los microorganismos presentes, pero si el operador responsable no toma las debidas medidas higiénicas preventivas, se puede producir una recontaminación del producto al momento de su consumo.

Por ello una medida que puede aportar mucho para cumplir con la Inocuidad Alimentaria desde la crianza, engorda, canal, corte o un producto más procesado hasta el punto de consumo; es decir todo el conjunto de la Cadena Alimentaria; es la utilización de la Tecnología de Plasma Frío (NTP) la cual hace el proceso de Desinfección Continua en todos estos ambientes con una alta eficacia tanto en aire y superficies para el abatimiento de la microbiota patógena presente incluyendo E. coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringes, Salmonella SPP., Listeria monocytogenes; aunado a ello previene la contaminación Cruzada Microbiológica, además de apoyar al Bienestar Animal cumpliendo con la nuevas tendencia en las regulaciones.

Bibliografía:

  • Comité del Codex para la Higiene Alimentaria (CCHA)
  • Comité del Codex de Inspección Alimentaria y de Sistemas de Certificación (CCIASC)
  • Boletín Veterinario Oficial (BVO)

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